Ob Brotteig, Biskuit oder Pizzateig: Jede Teigart stellt andere Anforderungen an die Maschine. Dieser Ratgeber zeigt, wie eine Planetenrührmaschine arbeitet, welches Kesselvolumen und welche Werkzeuge Sie brauchen und welche Maschine zu Bäckerei, Konditorei oder Pizzeria passt.
Wie eine Planetenrührmaschine arbeitet
Bei einer Planetenrührmaschine bewegt sich das Werkzeug um die eigene Achse und zugleich entlang der Kesselwand. Diese planetenähnliche Bewegung erfasst das gesamte Kesselvolumen lückenlos, sodass keine unberührten Reste am Boden zurückbleiben. So lassen sich sowohl schwere Teige kneten als auch leichte Massen luftig aufschlagen.
Das richtige Kesselvolumen
FEUMA Rührmaschinen bieten ein Fassungsvermögen von 20 bis 140 Litern. Wählen Sie das Volumen passend zur üblichen Chargengröße: Ein zu großer Kessel verarbeitet kleine Mengen schlecht, weil das Werkzeug die Masse nicht richtig erfasst, ein zu kleiner zwingt zu vielen Durchgängen. Als Orientierung dient die größte regelmäßig benötigte Teigmenge plus etwas Reserve.
Die drei wichtigsten Werkzeuge
| Werkzeug | Einsatz |
|---|---|
| Spiralknethaken | schwere Teige wie Brot- und Pizzateig, intensives Kneten |
| Flachrührer | mittelschwere Massen, Mürbeteig, Füllungen, Kartoffelpüree |
| Schlagbesen | Aufschlagen von Sahne, Eischnee und Biskuitmassen |
Welche Maschine für welchen Betrieb
Bäckerei: Hier stehen schwere Teige und große Volumina im Vordergrund. Wichtig sind Drehmoment, ein stabiler Spiralknethaken und ein ausreichend großer Kessel.
Konditorei: Feine Cremes, Biskuit und empfindliche Füllungen verlangen eine feinstufige Drehzahlregelung und den passenden Schlagbesen. Ein Trio aus Besen, Flachrührer und Knethaken deckt das breite Spektrum ab.
Pizzeria: Pizzateig braucht ein hohes Drehmoment und einen stabilen Knethaken, um die Glutenstruktur sauber auszubilden. Eine variable Geschwindigkeit erlaubt schonendes Vermengen und kraftvolles Auskneten.
Worauf Sie noch achten sollten
- Drehzahlregelung und Timer: stufenlose Regelung und ein eingebauter Timer sorgen für reproduzierbare Ergebnisse.
- Material: ein Aufbau aus Edelstahl ist langlebig und hygienisch.
- Sicherheit: Schutzgitter unterbrechen den Betrieb beim Öffnen.
- Standfestigkeit: ein hohes Eigengewicht verhindert das Wandern der Maschine bei maximaler Füllung und hoher Geschwindigkeit.
