Wann sich ein Kammervakuumierer lohnt
Als Faustregel gilt: Sobald Sie täglich vakuumieren, Sous-Vide garen oder Speisen für mehrere Tage vorproduzieren, ist ein Kammergerät die bessere Wahl. Restaurants nutzen es für die Mise en Place und für das Garen in Sous-Vide Bädern. Großküchen setzen es für planbare Vorproduktion ein, oft zusammen mit einer Universal-Küchenmaschine für die Großküche. Metzgereien verpacken Frischfleisch und Reifeware, wer Hackfleisch oder Füllungen selbst herstellt, findet im Ratgeber Fleischwolf oder Separierwolf das passende Gerät für die Vorstufe. Der wirtschaftliche Vorteil liegt in den günstigeren Beuteln, der längeren Haltbarkeit der Ware und der Zeitersparnis im Service.
Kammervakuumierer oder Außenvakuumierer
Beim Außenvakuumierer liegt nur das offene Beutelende im Gerät, die Luft wird aus dem Beutel gesaugt. Das funktioniert für trockene Lebensmittel, braucht aber teurere strukturierte Beutel und ist für Flüssigkeiten kaum geeignet. Beim Kammervakuumierer liegt der ganze Beutel in der Kammer. Die Pumpe entzieht die Luft innen und außen gleichzeitig, deshalb wird der Inhalt nicht angesaugt. So lassen sich auch Saucen und Suppen sauber verpacken. Passende glatte Beutel für Kammergeräte finden Sie unter VAC-STAR Zubehör und Ersatzteile.
Die wichtigsten Kaufkriterien
- Kammergröße und Schweißbalken: die Kammer muss zu Ihren größten regelmäßigen Portionen passen; zwei Schweißbalken schaffen mehr Beutel pro Durchgang.
- Pumpenleistung: angegeben in m³/h, entscheidet über die Zykluszeit und damit über den Durchsatz am Tag.
- Doppelnahtschweißung: zusätzliche Sicherheit bei Fett, Feuchtigkeit oder Knochen; mit Trennung lässt sich der Beutelüberstand direkt abreißen.
- Steuerung: Zeitsteuerung ist einfach und zuverlässig, Sensorsteuerung liefert bei jedem Beutel exakt denselben Vakuumwert.
- Siedepunkterkennung: unter Vakuum sinkt der Siedepunkt, der Sensor stoppt rechtzeitig, bevor Flüssigkeiten aufschäumen.
- Softbelüftung: lässt die Luft langsam zurückströmen und schont empfindliche Produkte und Beutel.
- Material und Wartung: Edelstahlgehäuse, transparenter Deckel und selbst tauschbare Dichtungen und Schweißbänder.
Tischgerät oder Standgerät
Tischgeräte passen auf jede stabile Arbeitsfläche und sind die richtige Wahl für Restaurants, Hotelküchen und Caterer. Auf einem fahrbaren Unterwagen aus Edelstahl bleiben sie flexibel. Standgeräte bieten größere Kammern und stärkere Pumpen für hohe Stückzahlen und eignen sich für Großküchen, Metzgereien und Produktionsküchen. Mobile Standgeräte auf Rollen lassen sich trotz ihrer Größe im Betrieb bewegen. Für Salate, Menükomponenten oder Take-away sind Schalen-Siegelgeräte eine sinnvolle Ergänzung zum Beutel.
Die VAC-STAR Modelle im Überblick
FEUMA vertreibt in Deutschland die Vakuumiergeräte der Schweizer Schwesterfirma VAC-STAR.
Vakuum-Tischgerät S-225: Kammergerät mit zwei Schweißbalken von je 470 mm, Doppelnahtschweißung mit Trennung und Hubzylinder, Pumpe mit 20 m³/h und 230-V-Anschluss. In der Basisversion DBV mit digitaler Zeitsteuerung, analogem Manometer, zwei Einlageplatten und Schrägeinsatz für Flüssigkeiten.
Mobile Standgeräte S-240 M und S-270 M: für hohe Stückzahlen, Gehäuse komplett aus Edelstahl. In der Sensorversion SX mit exakter Vorgabe von Vakuumwert und Schweißzeit, automatischer Siedepunkterkennung, Softbelüftung und Doppelnahtschweißung. Die S-270 M arbeitet mit einem 500-mm-Schweißbalken, einer Pumpe mit 63 m³/h und 400-V-Anschluss.
So finden Sie das passende Modell
- Restaurant, Hotelküche oder Catering: Tischgerät S-225, bei Bedarf auf einem fahrbaren Unterwagen.
- Viele Flüssigkeiten und wechselnde Mitarbeiter: ein Gerät in der Sensorversion SX mit Siedepunkterkennung.
- Großküche, Metzgerei oder Produktionsküche: Standgerät S-240 M oder S-270 M.
