Wann sich Sous-Vide in der Profiküche lohnt
Als Faustregel gilt: Sobald Fleisch, Fisch oder Gemüse regelmäßig in gleicher Qualität auf den Teller sollen, zahlt sich Sous-Vide aus. Die Arbeit wandert aus dem Service in die Vorbereitung, im Service reicht ein kurzes Anbraten oder Glasieren. Weil das Produkt im geschlossenen Beutel gart, bleiben Saft und Aroma erhalten und der Gewichtsverlust ist geringer als bei vielen klassischen Garmethoden. Großküchen und Caterer profitieren zusätzlich von planbarer Vorproduktion im Rahmen ihres HACCP-Konzepts. Wer dafür Gemüse in größeren Mengen gleichmäßig schneiden möchte, findet im Kaufratgeber Gemüseschneider für die Gastronomie die passende Maschine.
Richtwerte für die Sous-Vide Temperatur
- Rinderfilet, rosa: etwa 54 bis 56 °C.
- Lachs, glasig: etwa 45 bis 50 °C.
- Schweinefilet, saftig: etwa 58 bis 62 °C.
- Entenbrust, rosa: etwa 56 bis 58 °C.
- Gemüse wie Karotten oder Spargel: etwa 83 bis 85 °C.
Die Garzeit richtet sich vor allem nach der Dicke des Produkts. Bei Geflügel und bei Ware, die gelagert werden soll, gelten die Vorgaben Ihres Hygienekonzepts.
Die wichtigsten Kaufkriterien
- Temperaturgenauigkeit: schon ein Grad entscheidet über den Garpunkt; das Gerät muss die Temperatur über viele Stunden konstant halten.
- Kapazität: planen Sie nach Ihrem vollsten Tag, die Beutel brauchen Platz, damit das Wasser frei zirkuliert.
- Timer: ein Countdown zeigt, wann ein Durchgang fertig ist, und erleichtert die Dokumentation.
- Wasserstandsensor: schützt vor dem Trockenlaufen bei langen Garzeiten.
- Reinigung: Edelstahl, glatte Flächen und ein Auslaufhahn am Wasserbad sparen Zeit.
- Vakuumierer: nur ein Beutel ohne Luftpolster gart gleichmäßig; in der Profiküche sind Kammervakuumierer Standard, weil sie auch Marinaden sicher verpacken.
Thermostat oder Wasserbad: die richtige Bauform
Einhängethermostate werden an einen Behälter geklemmt, heizen das Wasser und wälzen es mit einer Pumpe um. Im Haushalt kennt man sie als Sous-Vide Stick, Profigeräte sind auf größere Becken und längere Laufzeiten ausgelegt. Sie sind flexibel, weil sie in unterschiedlich große Behälter passen. Eine Auswahl finden Sie bei den VAC-STAR Sous-Vide Thermostaten. Sous-Vide Wasserbäder sind feste Becken mit integrierter Heizung. Sie sind sofort einsatzbereit und reduzieren mit dem Deckel Wärmeverlust und Verdunstung. Wer flexibel bleiben will, wählt einen Thermostat, wer einen festen Sous-Vide Platz einrichtet, ein Wasserbad.
Die VAC-STAR Modelle im Überblick
FEUMA vertreibt in Deutschland die Sous-Vide Geräte der Schweizer Schwesterfirma VAC-STAR.
Sous-Vide Chef Classic: Thermostat für Wasserbäder bis 40 Liter mit 16 Litern pro Minute Umwälzung, 1.300 W und 230-V-Anschluss. Countdown-Timer von 5 Minuten bis 99 Stunden, Wasserstandsensor aus Edelstahl für Mindest- und Maximalniveau, Heizspirale aus rostfreiem Edelstahl und beleuchtetes LCD-Display. Erhältlich in Weiß und Schwarz.
Sous-Vide Smart: die kompaktere Variante für Wasserbäder bis 20 Liter mit 14 Litern pro Minute Umwälzung und 1.300 W.
Sous-Vide Bäder CSC: Wasserbäder von 9 bis 58 Litern, zum Beispiel CSC-09, CSC-20 und CSC-58. Durch die pumpenlose Technik nach dem Beckenprinzip wartungsfrei und energiesparend, mit Auslaufhahn und Deckel aus Edelstahl.
So finden Sie das passende Modell
- Flexibler Einsatz mit wechselnden Mengen: Sous-Vide Chef Classic.
- Kleine Mengen oder wenig Platz: Sous-Vide Smart.
- Fester Sous-Vide Arbeitsplatz im täglichen Betrieb: Sous-Vide Bad CSC-20, bei großen Mengen CSC-58.
