Im Gastronomie- und Fleischerhandwerk werden beide Begriffe oft synonym verwendet, dabei erfüllen die Geräte unterschiedliche Aufgaben. Dieser Ratgeber erklärt die Funktionsweise, zeigt die Unterschiede und hilft Ihnen, die richtige Maschine für Ihren Betrieb zu wählen.
Was macht ein Fleischwolf?
Ein Fleischwolf zieht das Fleisch über eine Förderschnecke ein und presst es durch ein Schneidsystem aus Vorschneider, Kreuzmessern und Lochscheiben. Über die Lochgröße steuern Sie, wie fein das Hackfleisch wird. Ein hochwertiges Schneidsystem trennt das Fleisch sauber, statt es zu quetschen, wodurch Struktur, Farbe und Saftigkeit erhalten bleiben, ein entscheidendes Qualitätsmerkmal für Tatar oder Burger-Patties.
Was macht ein Separierwolf?
Ein Separierwolf besitzt zusätzlich eine Trennvorrichtung. Er sondert während des Wolfens harte oder unerwünschte Bestandteile wie Knochen, Knorpel und Sehnen aus und führt sie über einen separaten Auslass ab. Das reine Muskelfleisch verlässt die Maschine getrennt von den Resten. Für Betriebe bedeutet das eine höhere Endproduktqualität und weniger manuelles Parieren vor dem Mahlen.
Die Unterschiede auf einen Blick
| Kriterium | Fleischwolf | Separierwolf |
|---|---|---|
| Aufgabe | Zerkleinern zu Hackmasse | Zerkleinern und Trennen in einem Durchgang |
| Ergebnis | Hackfleisch, Brät, Wurstmasse | reines Muskelfleisch, Reste separat abgeführt |
| Typischer Einsatz | Restaurant, Kantine, Metzgerei | Betriebe mit hohem Verwertungsanspruch |
| Vorteil | einfach, schnell, vielseitig | höhere Qualität, weniger Handarbeit |
Welche Kapazität brauchen Sie?
Die passende Stundenleistung richtet sich nach Ihrem Fleischdurchsatz. Der TW-R 70 verarbeitet rund 150 kg pro Stunde und eignet sich für die tägliche Vorbereitung in Restaurants. Der TW-H 82 schafft bis zu 300 kg pro Stunde für höhere Mengen. Der Separierwolf T-SWF 82-1 verarbeitet ebenfalls bis zu 300 kg pro Stunde und entfernt dabei Knochen und Sehnen automatisch.
Worauf Sie bei der Fleischqualität achten sollten
Neben der reinen Leistung entscheidet das Schneidsystem über die Qualität. Das bei FEUMA eingesetzte UNGER-System aus Vorschneider, Messern und Lochscheiben zerkleinert das Fleisch stufenweise und hält die thermische Belastung gering. Ein geringer Temperaturanstieg beim Wolfen bewahrt die appetitliche rote Farbe und die mikrobiologische Stabilität. Für die Hygiene sind alle produktberührenden Teile HACCP-konform und lassen sich ohne Spezialwerkzeug zerlegen und reinigen.
